Las legumbres o leguminosas representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países y parte fundamental de quienes siguen dietas vegetarianas/veganas, con una gran versatilidad culinaria que ha dado lugar al “renacer” de múltiples recetas tradicionales que en esta pandemia se ha instalado en las mesas de nuestro país.
Nutricionalmente, se reconoce su alto aporte en fibra soluble e insoluble, su buen contenido de proteínas, bajo aporte de lípidos y ricas en minerales como hierro, magnesio, potasio, fósforo, y vitaminas como el ácido fólico. Este alimento, aliado de los celiacos por no contener gluten, es fácil de guardar y puede durar mucho tiempo si se mantiene en lugares frescos y secos, considerándolo el alimento del futuro por su bajo costo económico y baja huella de carbono. No cabe duda de que la importación de más de 240 toneladas de legumbres para enfrentar la alta demanda causada por la pandemia traerá consecuencias beneficiosas para nuestra salud, reconociendo que en la última encuesta nacional de salud 2016-2017, sólo el 24,4% de la población daba cumplimiento a las guías alimentarias, declarando consumir al menos 2 veces a la semana algún tipo de legumbres.
Tal como lo indica la FAO, las legumbres tienen propiedades bioactivas, como los antioxidantes, que contribuyen a la prevención de enfermedades graves y cuyo efecto hormonal fitoestrógeno evita el deterioro cognitivo, reduce los síntomas menopáusicos; y favorece la buena salud a través de la reducción del colesterol y azúcar en sangre, favorecer la disminución de la presión arterial y mejorar el control del peso corporal.
Sin lugar a dudas, esta pandemia nos ha permitido innovar en la cocina, retomando antiguas prácticas, como los “lunes de legumbres” o atreverse a probar un rico “hummus de garbanzos” como acompañamiento en nuestras onces de la tarde. Definitivamente, no tengamos miedo a incorporar las legumbres en nuestro menú todas las veces que sea necesario por nuestra salud y de las futuras generaciones.
Francis Alfaro Alcántara – Directora de Nutrición y Dietética
